アンチョビ作り方と保存?マイワシの内臓はどうする?

料理
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アンチョビの作り方や作ったり買ったアンチョビの保存方法についてです。

アンチョビはマイワシをまるまる漬け込んだ調味料です

まるまるのマイワシを漬け込んで、しばらくしてから

マイワシの内臓をとりだして、さらに熟成させるとアンチョビになります。

イタリア料理には欠かせないアンチョビの作り方はさまざまです。

カタクチイワシもしくは、マイワシを使います。

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アンチョビとは

イタリアで生まれた、カタクチイワシを発酵させて

オリーブオイルで漬け込んだ発酵食品です。

アンチョビというのは料理の名前として広まっていますが、

じつはカタクチイワシの総称名がアンチョビというのです。

ちなみに、カタクチイワシでもマイワシでもアンチョビは作れます。

食品としてのアンチョビは、カタクチイワシを塩付けしたものを

オリーブオイルにつけて保存している保存食です。

イワシが持っている酵素が、イワシのうまみを引き出してくれます。

 

アンチョビ

 

 

アンチョビの作り方(カタクチイワシ。マイワシ)

作り方をざっと説明すると

イワシを塩と一緒に瓶につける、発酵が進んだら取り出す。

とまぁこんな感じです。

詳しいアンチョビの作り方を説明します。

 

マイワシ、カタクチイワシを1キロ

塩 200グラム(イワシの重量の20%)

 

イワシをビンに敷き詰めていきます

一段つめたら塩、さらに一段つめたら塩を振りましょう。

イワシをつめるとき上に上がるほど塩を振る量を増やします。

下の段には塩は少なめにしましょう。

ふたをする前にイワシの表面を覆い隠すように塩を入れます。

さらに酸化しないようにラップを重ねて、密閉します。

冷蔵庫に入れ、イワシが完全に沈むまで水分が出たら、冷暗所に移して熟成さます。

三ヶ月ほどで熟成させ、好みの味になったらイワシをとりだして

頭とワタ、背骨を取り出します。

身だけになったイワシの水分をふき取り、

別の容器に移して、オリーブオイルとローリエともに寝かせると

アンチョビの完成です。

イワシを取り出した後の汁と内臓は、ナンプラーになりますよ。

 

 

マイワシの内臓はとらないほうがうまい!

カタクチイワシも、マイワシをつかってアンチョビを作っても

内臓を取らずに漬け込んだほうがおいしく仕上がります。

発酵が進み、好みの味になったところで、頭とワタ、背骨を取り除きます。

内臓がないと発酵がうまく進まないため、うまみに代わらないからです。

取り出したワタは調理をすると、おつまみにもできます。

 

 

 

ポイント妖精の解答ポイント

アンチョビをつくると、副産物としてナンプラーがとれます

ナンプラーというのは魚油のことで

日本で言うしょうゆ的な調味料です。

魚風味の塩味をつける調味料で主にタイで国民的な調味料です。

アンチョビを作るときは内臓を取らずに漬けおいて

内臓と、漬けおいた汁を発酵させるとナンプラーになります。

 

 

 

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